ENTRE EL BISTURÍ Y EL WOK

Apasionadas vocaciones

Abría la puerta del quirófano con la misma serenidad con la que, unas horas después, cruzaba la de la cocina. En un lado lo esperaban un bisturí, la luz blanca y el silencio contenido de una sala de operaciones. En el otro, el chisporroteo del wok, el perfume del chicharrón recién frito y el rumor inagotable de un restaurante lleno.
Para Luis Yong Tataje nunca existió una frontera entre esos dos mundos. Ambos le enseñaron lo mismo: servir a los demás exige disciplina, paciencia y un profundo respeto por la vida.
Esa certeza no nació en la universidad ni en el hospital. Nació mucho antes, cuando era apenas un niño y el futuro de su familia cabía en un puesto de mercado. Su hija menor, Verónica, lo cuenta con una mezcla de orgullo y ternura: “No lo digo porque sea mi papá, pero de verdad es el mejor papá del mundo—, dice al lado de su mamá, Blanquita, quien mira a Luis con amor”.
La imagen que guarda de él no comienza con un médico prestigioso ni con un empresario gastronómico. Comienza con los abuelos levantando un negocio desde cero, trabajando hasta el cansancio.
Quizá por eso Luis Yong nunca entendió el trabajo como un sacrificio. Lo vio siempre como un privilegio. Su padre repetía una frase que terminaría acompañándolo toda la vida: “El trabajo te da dignidad; no un estatus social, sino un estatus personal”.
Esa lección encontró terreno fértil en un muchacho que parecía tener un pacto silencioso con los libros. En el colegio Claretiano en San Miguel era el alumno que siempre levantaba la mano, el primero en terminar un examen y el que parecía disfrutar estudiando.
Ingresó a Medicina en San Fernando cuando hacerlo era un privilegio reservado para unos pocos y terminó la carrera ocupando el primer lugar de su promoción.
Esa curiosidad terminó convirtiéndose en una forma de vivir. Política, historia, medicina, gastronomía o filosofía; cualquier conversación encontraba eco en su biblioteca. Su hija recuerda incluso que el expresidente Alan García solía llamarlo simplemente para conversar.
Durante veinticinco años recorrió los pasillos del Hospital Arzobispo Loayza, donde llegó a ser director entre 1985 y 1990. Al terminar la jornada cambiaba el mandil quirúrgico por el del restaurante familiar.
A veces ocurría algo casi surrealista. Un paciente al que había operado días antes lo encontraba sirviendo un pan con chicharrón. Lo miraba sorprendido. Él simplemente sonreía. Había aprendido que una operación podía aliviar un cuerpo y un plato bien servido también podía aliviar el alma.
El San Joy Lao ya era un recuerdo cuando decidió revivirlo en 1999, durante las celebraciones por los 150 años de la inmigración china al Perú. La recuperación de la calle Capón permitió que aquella historia encontrara un nuevo comienzo.
Introdujo ingredientes profundamente peruanos, creó platos donde el chicharrón, el cuy y hasta el culantro dialogaban con la tradición cantonesa y defendió una idea que entonces parecía audaz: el chifa peruano ya no era una copia de la cocina china. Era una cocina peruana con raíces chinas. “El peruano es chifero, cien por ciento”, afirma.
Su hija mayor, Vanessa, cree que ese espíritu explica por qué San Joy Lao ha trascendido generaciones: “ La esencia es ser un chifa familiar. Lo que hacemos la gente lo siente. Es un lugar para compartir. Somos generosos con la comida, trabajamos con productos de calidad, pero también creemos en el servicio. Todo se resume en nuestro lema: ‘Donde usted es parte de la familia’”.
No habla solo de los clientes. También se refiere a quienes trabajan junto a ellos; “Tenemos colaboradores con más de veinticinco años. Eso demuestra que aquí todos somos parte de la misma familia”, resalta Vane, quien recuerda que el restaurante nació cuando sus padres intentaban levantarse de una de las etapas más difíciles de sus vidas:
Mi papá apostó sangre, sudor y lágrimas por el San Joy Lao. Él cocinaba, mi mamá recibía a los clientes, yo estaba en la caja y mi hermana ayudaba donde hiciera falta. Así comenzamos. San Joy Lao es el ejemplo de volver a empezar desde abajo y apostar otra vez el todo por el todo. Mi hermana y yo solo estamos cuidando el legado que ellos construyeron.
En 2008, durante la cumbre de APEC, Luis Yong sirvió una cena al entonces presidente chino Hu Jintao. “Yo decía: sóbenme porque soy realidad”, recuerda Luis. Quizá no hablaba solo del orgullo de atender a un jefe de Estado. Hablaba del niño que alguna vez durmió sobre cajones de fruta, del joven que nunca dejó de leer, del médico que cambiaba el bisturí por el wok y del cocinero que entendió que alimentar también es una forma de cuidar.
Hoy, a sus 75 años, sigue caminando entre las mesas de San Joy Lao (que tiene sede en la Calle Capón y en Surco) con la misma calma con la que alguna vez recorrió los pasillos de un hospital. (Esther Vargas/Diario Perú 21)

手术刀与炒锅之间

• 两份热忱的志业

他神情平静地推开手术室的门，几小时后推开厨房的门时，神情依旧。一边等着他的是手术刀和手术室的安静，另一边是炒锅的爆响、刚炸好的猪皮香，以及满座餐馆的人声。
对Luis Yong Tataje来说，这两个世界之间从来没有界限。它们教给他的是同一件事：为他人服务需要纪律、耐心，以及对生命的深切尊重。
这份笃定并非始于大学或医院，而要追溯到更早的时候，那时全家的生计还系于一个市场摊位。小女儿Verónica谈起父亲，语气里有骄傲，也有柔软：“我不是因为他是我爸爸才这么说，他真的是世上最好的爸爸。”
在她的记忆里，他最初既不是名医，也不是餐饮商人。故事的开头是祖父母白手起家，做生意做到筋疲力尽，而那个眼神里带着好奇的孩子，就睡在水果箱上。
也许正因如此，Luis Yong从不把工作看作牺牲。父亲常说的一句话跟了他一辈子：“工作给你的是尊严；不是社会地位，是个人的地位。”
这句话落在一个仿佛与书有约的少年身上。在玛格达莱纳的嘉勒学校（Colegio Claretiano），他以刻苦和学得快而闻名。此后考入圣费尔南多医学院，毕业时名列全级第一。
好奇成了一种生活方式。政治、历史、医学、烹饪或哲学，任何题目都能在他的书房里找到回响。二十五年间，他往来于洛艾萨总主教医院的走廊，1985年至1990年还担任过院长。下班之后，手术袍便换成自家餐馆的围裙。
有时，几天前刚由他主刀的病人，会看见他端上一份炸猪皮面包。他只是笑笑。他早已明白，一台手术能让人松一口气，一份用心端上的菜同样能宽慰人心。
山海楼一度只存在于记忆之中。1999年，借华人移民秘鲁一百五十周年之机，他把这家店重新办了起来。他深度引入秘鲁食材，并坚持一个在当时显得大胆的想法：秘鲁中餐（Chifa）已不再是中国菜的复制，而是带有中国根脉的秘鲁菜。“秘鲁人吃Chifa，百分之百。”他说。
大女儿Vanessa认为，正是这种精神，解释了山海楼何以能延续几代人。“它本质上是一家家庭式的Chifa。我们做的菜，客人吃得出其中的心意。这是一个用来分享的地方，全都写在我们那句口号里：‘在这里，您就是家里人。’”
2008年亚太经合组织峰会期间，Luis Yong曾为时任中国国家主席胡锦涛设过一席晚宴。那一刻或许正是他一生的收束：睡在水果箱上的孩子，从未停止学习的学生，把手术刀换成炒锅的医生，以及懂得喂饱他人也是一种照料的厨师。
如今七十五岁的他，仍在卡庞街和苏尔科的山海楼餐桌之间走动，步子还是当年走过医院走廊时那样沉稳。
（埃丝特·巴尔加斯，Perú21日报）